Вода

Алкогольні напої з яблук, - зараз про це багато хто тільки здогадується. У всьому світі вони не так поширені, як з винограду. У нас же в країні вони просто забуті. Найпростіше, що з них можна придумати - сидр. Подібно до пива, він був відомий ще в старовині, оскільки про нього згадує Пліній. У класиці це вино з яблучного соку без додавання води і дріжджів. Вважається, що справжній сидр проводять в Нормандії, на північному сході Франції. У інших країнах, по зауваженню самих французів, під назвою сидр ховається розведене водою яблучне вино. Педантизм французів відносно будь-якого алкоголю вселяє пошану. Так і з сидром. Яблучні сади Нормандії унікальні, оскільки вони складаються з виведених спеціально різноманітних сортів яблук, званих "яблука для сидру". У кожному саду виростають всі необхідні сорти: "солодкі", "солодко-гіркі", "гіркі" і "кислі". Офіційно для виробництва сидру рекомендовано 48 сортів яблук. Головний критерій вибору - вміст танінів в соку і його кислотність. Вважається, що ідеальною сумішшю є наступна: 40%-тов солодких яблук, 40%-тов гірких і 20%-тов кислих. Зі всіх плодово-ягідних напоїв, сидр найбільш вживається. До XX століття це був селянський напій. Основна частка світового споживання сидру доводиться на Францію (Sidre), деякі кантони Швейцарії (Sidre), Австрію (Apfelwein), Німеччину (Apfelwein) і Англію. До недавнього часу в Англії сидр продавався під загальною назвою "British wines", але після розповсюдження англійських виноградних вин це назва сидру забута. Після збору урожаю різні сорти яблук відбираються і змішуються, відповідно до секретних пропорцій виробника. Іноді в процесі приготування сидру до яблук додають певну пропорцію груш або рідше за інші солодкі плоди. Фрукти тиснуть, вичавлюють сік (сусло), фільтрують його і наливають в дубові бочки. Натуральне бродіння сусла триває п'ять тижнів. В результаті виходить алкогольний напій фортецею 5 - 7 %. Перед розливом в пляшки, сидр освітлюють і пастеризують. В даний час велика частка сидру поступає на ринок як ігристе вино. Готовий сидр можуть штучно збагачувати вуглекислотою шляхом сатурациі або отримувати ігристий тип сидру методом шампанізації. Останнє вимагає такого самого технологічного ланцюжка, як і виробництво шампанська. Добре вибродівший, сухий сидр підкріплюють коньяком до 9 - 10% алкоголю. Чим більше міститься алкоголю в сидрі, тим в нім ефективніше зберігається велика концентрація вуглекислоти. У товстостінні пляшки наливають сидр і додають розчин рафінованого цукру для вторинного бродіння. Якщо в пляшку додається 8 гр. Сахара, після закінчення вторинного бродіння усередині розвивається тиск в 2 атмосфери - це "тихий" і самий слабоградусний сидр. 12 Гр. Сахара розвиває в пляшці тиск в 3 атмосфери - "середній" сидр і по пінявих властивостях і по фортеці. 16 Гр. Сахара використовується при отриманні самого ігристого і найміцнішого сидру. Готові для вторинного бродіння пляшки закривають пробками, закріплюють на пляшці дротом і укладають в горизонтальному положенні в теплому льосі, з температурою повітря 25°. Коли через декілька місяців бродіння в пляшках починає добігати кінця, дріжджі поступово опускаються на дно і сидр починає прояснюватися. З цієї миті приступають до операції, званої ремюажем. Операція ця полягає в тому, що пляшки встановлюють шийками вниз майже у вертикальному положенні і щодня повертають їх біля вертикальної осі, щоб змусити дріжджі і взагалі весь осад зібратися вниз на пробку. Ремюаж продовжується до двох місяців. Коли весь осад зібрався на пробку і ущільнився, пляшки переносяться в холодне приміщення, де здійснюється дегоржирування - видалення з пляшки сидру осаду. Щоб провести дегоржирування, робочий бере пляшку лівою рукою за шийку, повертає її майже горизонтально і за допомогою гачка або щипців потихеньку витягує пробку, поки нарешті від внутрішнього тиску вуглекислоти пробка разом з осадом, що сидить на ній, не виштовхне. Пляшку у цей момент робочий швидко повертає шийкою догори, ще раз очищає його і тимчасово заткнувши пробкою, передає сусідньому робочому для дозування. Багато сучасних виробництв використовують заморожування осаду на пробці - перетворюючи його на крижинку. Але більшість виробників працюють по-старому. Дозуванням називають доливку ігристого сидру, що вийшов, відомою кількістю лікеру. Воно проводиться по-перше, з метою заповнити втрату сидру від дегоржирування, а по-друге, додати провину бажану солодкість і фортецю. Кількість вина, що виливається при дегоржируванні, не буває однаковою і коливається між 50 і 100 мл. Для отримання ігристого сидру однакової фортеці і солодкості дозування ведеться в два прийоми. Спочатку додають однаковий для всіх пляшок невеликий об'єм лікеру, а потім пляшку доливають абсолютно вибродівшимся, добре просвітленим сухим сидром. Дозування повинне проводитися дуже швидко, щоб не встигло виділитися з вина багато вуглекислого газу. Після доливки пляшки негайно ж закупорюють новими хорошими пробками, обв'язують і наклеюють етикетки. Починаючи з 80-х років, спостерігається тенденція зростання популярності ігристого сидру. Зростання споживання пояснюється, по-перше, його істотною дешевизною по відношенню до шампанська і інших ігристих вин, приготованим методом шампанізації. По-друге, смакові характеристики ігристого сидру дуже схожі з шампанськем. Основна маса споживачів не зможе відрізнити "в темну", де фужер сидру, а де шампанська. По-третє, вид сидру у фужері ні чим не відрізняється від шампанська, а деякі його сорти, по певних характеристиках, перевершують само шампанське, наприклад, тривалістю гри бульбашок в келиху. Тихий, сухий, не ігристий сидр як самостійний алкогольний напій поступово забувається. В даний час його використовують тільки як основу для отримання кальвадосу, - яблучного бренді. Для цього його перегонять двічі, а отриманий спирт старять в дубових бочках не менше двох років. У Америці з сидру отримують міцний алкогольний напій "Епл Джек" ("Apple Jack"). Для цього сидр охолоджують і за допомогою спеціальної сітки постійно знімають лід, що утворюється. В результаті утворюється тільки спиртне, оскільки вода замерзає раніше алкоголю. Звичайно, такий спосіб концентрації алкоголю дешевший, але відповідно це відбивається на якості напою.

Джерело: probuem. Ru/

• Рекламма

  • На головну